Mauro Colagreco a jeho hvězdný svět

Ocitnout se v proslulém průvodci Michelin je nepochybně touhou všech šéfkuchařů, ale získat dokonce tři hvězdy? Mauro Colagreco si tenhle sen nyní užívá - jeho restaurant Mirazur v Mentonu byl totiž nedávno ozdobený už třetí michelinskou hvězdou. O kulinářských snech, ale hlavně o realitě jsme si s Mauro Colagrecem, šéfkuchařem restaurantu Mirazur povídali...

"Hvězdy svítí proto, aby každý mohl jednoho dne najít tu svou", říká Antoine de Saint-Exupéry v Malém princi. Vy jste si nepochybně tu svou našel - září ve světě gastronomie. Kdo vás nejvíce ovlivnil na cestě k úspěchům?

Přiznám se, že to byla spíš souhra více vlivů a inspirací, které daly tomuto snu život a naznačily "cestu, která mě přivedla k sobě samému", abych parafrázoval Antoina de Saint-Exupéryho. Mojí první průvodkyní byla Beatriz Chomnalez z Argentiny, která mě láskyplně postrčila z hnízda.

Start mezi elitu gastronomie byl doslova raketový: restaurant Mirazur byl otevřen v roce 2006, po půl roce už získal od prestižního průvodce Gault & Millau ocenění "Objev roku", za necelý rok první michelinskou hvězdu... Nebyl ten obrovský úspěch trošku zavazující?

Byla to šílená radost, chvění, které tě provází při jízdě na vlně... Byla to pro mě čest dostávat tolik pozornosti... A tahle zvýšená pozornost na kuchyň a jídelnu restaurantu potom vedla k tomu, že jsme naši práci ještě více zdokonalovali.

Jak náročné je každý rok tak prestižní ocenění jako je michelinská hvězda (ve vašem případě nyní už tři) obhájit?

Péče, pozornost, láska ke kuchyni a umění přijímat naše hosty - to všechno musí být upřímné. Chceme klientům dopřát, aby mohli snít svými chuťovými pohárky, hýčkat je kombinacemi chutí a také péčí, malými pozornostmi u stolu, které zvýrazňují esprit restaurantu.

Když se poprvé objevilo hodnocení michelinskou hvězdou (psal se rok 1926), byla kritéria velmi jednoduchá. Dneska rozhoduje spousta momentů - co všechno může hodnocení ovlivnit? Jakou roli (samozřejmě vedle špičkové kuchyně), sehrává interiér, atmosféra, tým atd.?

Stále více věřím, že kuchyně ruší hranice vztahu "restaurace/klient". Dneska si přejeme vzít naše hosty za ruku a vést je k tomu, aby poznali víc do hloubky svět, do kterého vstupují. Poznávání začíná projitím dveřmi Mirazuru. Domnívám se, že současná tendence hraje na této linii.

Podle jakých kritérií si vybíráte své spolupracovníky - rozhoduje praxe, vzdělání, nebo stačí šikovnost, představivost, fantazie?

Vášeň a oddanost jsou klíčové. Samozřejmě, že pokud má uchazeč také zkušenost, je to výhra. Kreativita je důležitá, ale důležité jsou rovněž znalosti, je to o kvalitě potravin z našich ovocných a zeleninových zahrad, o znalostech půdy a jejích obyvatel, kteří nám vozí plody země.

Vaše kuchyně je proslulá osobitým stylem, založeném na kontrastu chutí. Čerpáte také ze svých argentisko-italských kořenů? Co vás při vytváření kulinářských kreací nejvíc inspiruje?

Ano, kořeny tam jsou, bez přispění milionů kořenů pod mýma nohama nebudu Mauro Colagreco. Inspirace přichází z cest, ze setkání v zemích, které navštěvuji. Inspirací je příroda, moje rodina...

Jaké ingredience nesmí chybět ve vaší kuchyni?

Extra panenský olivový olej, citrón, rajčata, zelenina obecně.

Jaké jsou současné gastronomické trendy a jak je vnímají hosté?

Co se týká mé kuchyně, bavím se například, když dělám jídlo s ingrediencemi. Navrhuji ho v různých variantách, užívám si té spousty možností, které nabízí jeden produkt.

O vás je známo, že vášnivě rád cestujete a objevujete kulinářská tajemství. Kde se podle vás nachází ráj pro gourmety, nejzajímavější gastronomická destinace na světě?

Těžko říct. Každá destinace, dokonce i ta, do které jsem cestoval nejčastěji, může být pokaždé překvapením. Potravinářské kultury se mění s časem, s pohybem lidí. Mít nějaký definitivní rámec, to je jako kdybyste chtěli udělat fotografii třídy dětí, které se neustále pohybují. Navíc každé z nich má své vlastní oči, vlastní chuť, která se také mění s každodenními zkušenostmi.

Azurové pobřeží a konkrétně Menton - co pro vás tato místa znamenají ve vašem životě?

Menton, Côte d'Azur, to je můj domov. Žiji tam 13 let, mohu říci, že 13 nejintenzivnějších let mého života se odehrálo na této scéně. Tady žije moje rodina, v Mentonu chodí můj syn do školy... Tady jsem doma!

Když ke třem michelinským hvězdám připočteme ještě další a další úspěchy, jako například fakt že Mirazur je třetí nejlepší restaurací na světě (The World's 50 Best Restaurants) - dá se ještě vůbec ve světě gastronomie vystoupat výš?

Je pravda, že obě umístění dávají nominovaným restauracím značnou viditelnost. Nicméně v ohnisku zájmu je vždycky spokojenost mých klientů, kteří jsou, spolu s mými týmy, tím důvodem, proč Mirazur dosáhl těchto skvělých ocenění.

Připravila: Stanislava Bezděčková

Foto zdroj: archiv restaurantu Mirazur