Mauro Colagreco et son monde étoilé

Figurer dans le célèbre guide Michelin est sans doute le souhait de tous les chefs, mais obtenir trois étoiles? Mauro Colagreco profite de ce rêve maintenant: son restaurant Mirazur à Menton a récemment été décoré avec une troisième étoile Michelin. Avec Mauro Colagreco, chef du restaurant mentonnais Mirazur, nous avons parlé de rêves culinaires, mais surtout de la réalité.

"Les étoiles sont éclairées pour que chacun puisse un jour retrouver la sienne" (Antoine de Saint-Exupéry, Le Petit Prince) - vous avez sans aucun doute trouvé la vôtre, brillante dans le monde gastronomique. Qui vous a influencé le plus sur la route du succès?  

Je vous avoue que c'est plutôt un concert d'influences, plusieurs voix, plusieurs inspirations qui, ensemble, ont donné vie à ce rêve, ils m'ont indiqué le chemin qui m'a ramené moi-même, pour paraphraser Antoine de Saint-Exupéry. Mon premier guide a été Beatriz Chomnalez, en Argentine. Elle m'a amoureusement poussé hors du nid.

Le départ dans l'élite de la gastronomie a été littéralement une fusée: le restaurant Mirazur a ouvert ses portes en 2006 et après six mois a déjà remporté le prix "Découverte de l'année", décerné par le prestigieux guide Gault & Millau, et puis à moins d'un an, la première étoile Michelin ... Cet énorme succès, n'était-il pas contraignant ?

C'était une joie effrayante, les frissons qui te mènent à surfer la vague... C'était un honneur recevoir autant d'attention, attention qui augmentait aussi en cuisine et en salle, afin d'affiner toujours plus notre travail.

 À quel point est-il difficile de défendre chaque année un prix prestigieux, tel qu'une étoile Michelin (trois dans votre cas) ?

Le soin, l'attention, l'amour pour la cuisine et l'art d'accueillir nos convives doit être sincère. La raison est de permettre à nos clients de rêver avec leurs papilles, de les gâter grâce à une combinaison des goûts et des soins, des petites attentions à table, qui marquent l'esprit.

Lorsque l'étoile Michelin est apparue (en 1926), les prémisses étaient assez simples. Aujourd'hui, il faut réunir beaucoup de critères, qu'est-ce que influence l'évaluation ? Quel est le rôle, à part d'une cuisine supérieure, de l'intérieur, de l'atmosphère, de l'équipe, etc.?

De plus en plus je crois que la cuisine est en train de briser les frontières de la relation « restauration/client ». Aujourd'hui nous souhaitons prendre nos client par la main et les mener à connaitre plus en profondeur le monde dans lequel ils entrent. L'expérience commence traversant la porte de Mirazur. Je crois que aujourd'hui la tendance joue sur cette ligne.

 Selon quels critères choisissez-vous vos collègues? Est-ce que c'est la pratique, l'éducation ou simplement l'habileté, l'imagination qui sont décisif?

 La passion, le dévouement sont principales. Bien sûr si un candidat a aussi de l'expérience c'est du gagné. La créativité est importante aussi, c'est une qualité que nous alimentons avec nos jardins de fruit et légumes, la connaissance du terroir et ses habitants qui nous ramènent les fruits de la terre.

Votre cuisine est renommée pour son style original, basé sur le contraste des saveurs. Est-ce que vos racines italo-argentines vous influencent ? Qu'est-ce que vous inspire le plus dans la création de vos œuvres culinaires?

Les racines sont là, oui, sans l'apport des millions des racines sous mes pieds, je ne serai pas Mauro Colagreco. L'inspiration vient des voyages, des rencontres pendants ces voyages, des pays que je visite, de la Nature, de ma famille...

Quels ingrédients ne peuvent manquer dans votre cuisine ?

 L'huile d'olive extra vierge, le citron, la tomate, les légumes en général.

Quelles sont les tendances gastronomiques actuelles et comment les clients les perçoivent ?

En ce qui concerne ma cuisine, je m'amuse, par exemple, à réaliser un plat avec un ingrédient. Je le propose en diffèrent variations, afin de célébrer les plusieurs possibilité d'utilisation d'un produit.

On sait que vous aimez passionnément voyager et découvrir des secrets culinaires. Où pensez-vous existe-t-il un paradis pour les gourmets, quelle est la destination gastronomique la plus intéressante du monde?

 Difficile à dire. Chaque destination, même celle où j'ai le plus voyagé peut être à chaque fois une surprise. Les cultures alimentaires changent au fil du temps, au fil des mouvements des gens. Avoir un cadre définitif serait comme vouloir prendre une photo d'une classe d'enfants qui bougent incessamment. De plus, chaque un a ses propres yeux, ses propres goûts qui changent aussi avec les expériences que nous vivons chaque jour.

 La Côte d'Azur, et plus précisément Menton, que signifient ces lieux pour vous dans votre vie?

Menton, la Côte d'Azur sont ma maison. J'y habite depuis 13 ans, je peux bien dire que les 13 ans les plus intenses de ma vie ont été joué sur cette scène. Ma famille habite ici, mon fils va à l'école ici à Menton... C'est la maison !

Si l'on ajoute aux trois étoiles Michelin un ultérieur succès, comme le fait que Mirazur est le troisième meilleur restaurant au monde (classement The World's 50 Best Restaurants), est-il possible de gravir davantage des échelons dans le monde gastronomique ?

 C'est vrai que les deux classements donnent une grande visibilité aux restaurants qui nomment. Cependant, le focus est toujours concentré sur la satisfaction de mes clients, qui sont, avec mes équipes, la raison pour laquelle Mirazur a atteint ces grandes récompenses.

Préparé par Stanislava Bezdeckova

 Photo: archiv restaurantu Mirazur